Texturización Enzimática

Proceso de transformación de la estructura muscular del pescado mediante la acción controlada de enzimas. Durante la maduración, las proteínas musculares se modifican gradualmente, resultando en cambios significativos en la textura.

Este proceso implica la degradación controlada de proteínas miofibrilares y del tejido conectivo, lo que lleva a una mayor terneza y jugosidad. La velocidad y el grado de texturización dependen de factores como la temperatura, la actividad enzimática y el tiempo de maduración.

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