El Refinamiento del Proceso Enzimático Marino
La maduración enzimática está transformando nuestra comprensión del producto marino. Un proceso pionero que fusiona ciencia y tradición para crear nuevas experiencias gastronómicas extraordinarias.

¿Por qué la maduración enzimática?
La maduración enzimática representa una revolución en el tratamiento del pescado, respaldada por ocho años de rigurosa investigación científica. En Taste 1973, hemos perfeccionado un proceso que desafía la creencia tradicional de que el pescado debe consumirse inmediatamente. Nuestros estudios, en colaboración con Move & Health de la Universidad de La Laguna y con el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, demuestran que bajo condiciones controladas, el pescado no solo se conserva, sino que desarrolla cualidades organolépticas superiores
Redefiniendo los Límites de la Maduración Marina
Esta técnica pionera permite extender significativamente la vida útil del producto mientras mejora su textura y sabor, abriendo nuevos horizontes en la alta gastronomía moderna.






La Ciencia y el Trabajo Interdisciplinario detrás de la Innovación
Investigación pionera en maduración enzimática marina
La colaboración entre el Chef Diego Schattenhofer del Restaurante Taste 1973, Move & Health de la Universidad de la Laguna y el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC ha generado avances significativos en la comprensión de los procesos enzimáticos en especies marinas. Nuestros estudios sobre la maduración controlada han revelado patrones de desarrollo de sabores y texturas previamente desconocidos en la gastronomía tradicional.
Análisis y estudios para un proceso seguro
Los análisis bacteriológicos y los estudios de frotis confirman la seguridad del proceso, permitiéndonos extender los límites tradicionales de la maduración en pescados. Especies como la lubina pueden alcanzar periodos de maduración de hasta 8-10 meses, desarrollando perfiles aromáticos complejos mientras mantienen su integridad estructural.
La investigación continúa expandiéndose hacia nuevas especies y técnicas, estableciendo protocolos específicos para cada tipo de pescado y sus características únicas. Este enfoque científico riguroso garantiza resultados consistentes y seguros en la alta cocina.
Conoce los Cuatro Pilares del Control Enzimático Marino
Tiempo
14-20 días de maduración controlada
Proceso
Ambiente rigurosamente monitorizado
Resultado
Sabores y texturas mejorados
Ciencia
Respaldo de investigación Move & Health + IEO-CSIC



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La maduración enzimática no es solo una técnica, es una nueva forma de entender el producto marino. Cuando controlamos el tiempo y el ambiente con precisión, cada pescado nos revela cualidades que permanecían ocultas. En Taste 1973, hemos aprendido que la frescura no es el único camino hacia la excelencia: a veces, el tiempo y la paciencia son los ingredientes más valiosos.
— Chef Diego Schattenhofer
LA REVOLUCIÓN ENZIMÁTICA ESTÁ AQUÍ
El Potencial del Atlántico Canario
Las aguas del Atlántico canario albergan una riqueza marina excepcional, fruto de su ubicación estratégica y sus condiciones oceanográficas únicas. La confluencia de corrientes y la pureza de sus aguas, especialmente en zonas como el Talud del Hierro, crean un entorno ideal para especies que han demostrado un potencial extraordinario en procesos de maduración enzimática. Esta biodiversidad marina, combinada con técnicas ancestrales de pesca y conocimientos modernos de conservación, nos ha permitido desarrollar protocolos específicos para cada especie, revolucionando la forma en que entendemos y aprovechamos los recursos marinos. La investigación continua en colaboración con instituciones científicas locales ha revelado que las características únicas de estos pescados, desde su alimentación hasta sus patrones de migración, influyen directamente en su capacidad de maduración y desarrollo de sabores complejos.
Especies Nobles: Un Nuevo Horizonte
El Atlántico canario ofrece una diversidad única de especies idóneas para la maduración enzimática. La tableta (virrey), capturada en el Talud del Hierro, representa nuestro caso más exitoso con maduraciones de 14-20 días. El mero negro, la lubina y el cherne han demostrado resultados excepcionales, alcanzando periodos de maduración de hasta 40 días. La vieja (Sparisoma cretense), emblemática de las islas, desarrolla perfiles aromáticos únicos bajo este proceso.
Límites y Descubrimientos
No todas las especies responden igual al proceso enzimático. Los pescados planos y crustáceos presentan limitaciones significativas. Sin embargo, especies como el bocinegro y el peto han revelado potenciales inexplorados. La clave está en entender que cada especie requiere protocolos específicos, desde el momento de captura hasta el punto óptimo de maduración. Este conocimiento, desarrollado en las aguas canarias, está transformando la gastronomía marina global.
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