Rigor Mortis

Estado de rigidez muscular post-mortem en pescados y otros animales. Ocurre cuando el ATP se agota y el calcio mantiene las fibras musculares contraídas.

En el contexto de la maduración enzimática, es una fase crucial que influye directamente en la calidad final del producto. La duración y características del rigor mortis dependen de factores como la temperatura, el estado del pescado antes del sacrificio y las condiciones de almacenamiento.

Su correcto manejo es fundamental para el desarrollo de texturas y sabores deseados en el proceso de maduración.

Contenido curado con el apoyo de la herramienta AI Chef Pro