Hidrólisis Proteica

Proceso de descomposición de proteínas en péptidos y aminoácidos mediante la acción de enzimas y agua. Durante la maduración enzimática, la hidrólisis proteica controlada es responsable de muchos cambios deseables en textura y sabor. Este proceso se ve afectado por factores como temperatura, pH y actividad enzimática específica.

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