ATP (Adenosín Trifosfato)
Molécula energética fundamental en el metabolismo muscular del pescado. Su agotamiento post-mortem desencadena el rigor mortis y afecta directamente el proceso de maduración.
La comprensión de su papel es crucial para entender las transformaciones que ocurren durante la maduración enzimática y cómo afectan la calidad final del producto.
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