Enzimas Proteolíticas

Proteínas específicas que catalizan la descomposición de otras proteínas en el tejido muscular del pescado. Durante la maduración enzimática, estas enzimas naturales transforman la estructura muscular, mejorando la textura y desarrollando compuestos que contribuyen al sabor.

Su actividad está estrechamente controlada por factores como temperatura, pH y humedad. La comprensión de su funcionamiento es clave para el éxito del proceso de maduración.

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