Miofibrillas

Estructuras proteicas fundamentales del músculo del pescado que sufren transformaciones durante la maduración enzimática. Compuestas principalmente por actina y miosina, estas estructuras se modifican gradualmente durante el proceso, afectando directamente la textura del producto.

La degradación controlada de las miofibrillas es crucial para el desarrollo de la terneza característica de los pescados madurados. Su estado y grado de degradación son indicadores importantes del progreso de la maduración.

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