Autólisis

Proceso de autodescomposición controlada de los tejidos del pescado por sus propias enzimas. Durante la maduración enzimática, la autólisis contribuye al desarrollo de sabores y texturas deseables cuando se controla adecuadamente.

Este proceso natural debe ser monitoreado cuidadosamente para evitar una degradación excesiva. La temperatura, el pH y el tiempo son factores críticos que influyen en la velocidad y extensión de la autólisis.

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